شیر سویا، شیر جو دو سر، شیر برنج، شیر بادام، شیر فندق و غیره جزو شیرهای گیاهی هستند که یک جایگزین مناسب برای شیرهای تهیه شده از حیوانات محسوب می‌شوند.
آیا شما نیز از این شیرها استفاده می‌کنید؟ آیا می‌دانید چه خواصی دارند؟ چه شیری برای چه نیازی مناسب است؟ برای آشنایی بیشتر با این شیرهای گیاهی با ما همراه باشید.

شیرهای گیاهی خواص متفاوتی دارند
برای شروع باید بگوییم که اطلاق نام شیر گیاهی اشتباه برانگیز است. در واقع این شیرها جزو نوشیدنی‌های لبنی نیستند و از ترکیب آب و غلات تهیه می‌شوند.
شاید اطلاق نام نوشیدنی‌های گیاهی خیلی دقیق‌تر و واضح‌تر از شیر گیاهی باشد. در واقع شیرهای گیاهی از غلاتی مثل جو، برنج، گندم و مغزهایی مثل بادام، فندق، گردو و یا از سویا و غیره تهیه می‌شوند.
حال می‌رسیم به خواص آن‌ها! این شیرها فاقد کلسترول، لاکتوز و کازئین و در عین حال سرشار از ویتامین‌هایA ,B ,C و E، املاح معدنی (کلسیم، پتاسیم، منیزیم، فسفر ...) و همچنین حاوی میزان زیادی اسیدهای چرب مفید مثل چربی‌های اشباع نشده می‌باشند.
شیرهای گیاهی برای افرادی که به شیر گاو حساسیت دارند و همچنین برای افرادی که کلسترول بالایی دارند بسیار مناسب است. خواصی که اشاره شد در تمام شیرهای گیاهی مشترک است و در زیر به خواص مخصوص هر کدام از این شیرها اشاره می‌کنیم.

شیر سویا
شیر سویا معروف‌ترین شیر گیاهی محسوب می‌شود که سرشار از کلسیم و پروتئین است.

شیر بادام
شیر بادام مغذی و ضدعفونی‌کننده‌ی روده‌ها است و سرشار از ویتامین‌های A ,B و E و همچنین حاوی میزان زیادی کلسیم، آهن و منیزیم و فیبر می‌باشد.

شیر فندق
شیر فندق سرشار از آهن، کلسیم، منیزیم و اسیدهای چرب اشباع نشده‌ی مونو است. یادآوری می‌کنیم که این اسیدهای چرب از ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی پیشگیری می‌کنند.

شیرِ برنج
شیر برنج شیرین و هضم کننده‌ی غذا است. این شیر حاوی سیلیسیوم است که برای ساخت استخوان‌ها و غضروف‌ها لازم و ضروری است. سیلیسیوم باعث می‌شود که کلسیم و منیزیم بهتر جذب شود.

شیر شاه بلوط
این شیر نیز به طور طبیعی شیرین است و باعث هضم غذا می‌شود. شیر شاه بلوط برای افرادی که از اسید معده رنج می‌برند بسیار مفید است.

مراقب شیرهای گیاهی صنعتی باشید و توجه داشته باشید اگر خودتان دست به کار شده و این شیرها را در منزل تهیه کنید هم سالم‌تر بوده و هم انتخاب‌های گسترده‌ای خواهید داشت. می‌توانید از ارزن، جو و غیره نیز شیر تهیه کنید.

موارد مصرفی شیرهای گیاهی
شیرهای گیاهی طعم‌های مختلفی دارند و شاید لازم باشد چند شیر را امتحان کنید تا شیر مورد نظر و باب طبعتان را پیدا کنید. معمولاً شیر بادام و شیر جو دو سر خوش طعم‌تر هستند.
می‌توانید شیرهای گیاهی شیرین و وانیلی را برای صبحانه انتخاب کنید.
برای آشپزی شیرسویا فوق‌العاده است. این شیر مانند شیر گاو می‌باشد.
شیر بادام نیز یکی از شیرهای چرب محسوب می‌شود و برای آشپزی مناسب است.
در واقع می‌توانید از شیر سویا به جای شیر گاو برای تهیه غذاهایتان استفاده کنید. حتی می‌توانید از این شیر، ماست درست کنید. اما از بقیه‌ی شیرهای گیاهی نمی‌توان ماست تهیه کرد.
می‌توانید از شیر برنج برای تهیه کلوچه استفاده کنید فقط باید توجه داشته باشید که این شیر خیلی زود می‌برد.

طرز تهیه‌ی شیرهای گیاهی
یکی از برتری‌های شیرهای گیاهی این است که می‌شود در منزل تهیه کرد به شرط این که حوصله به خرج داده و برایش وقت بگذارید. علاوه بر این تهیه‌ی این شیرها در منزل به صرفه بوده و سالم‌تر است. البته این کار نیز مانند هر کار دیگری تکنیک‌های خودش را دارد.
تهیه‌ی شیر گیاهی سه مرحله دارد: برای تهیه‌ی شیر گیاهی اول باید غلات، دانه‌ها و مغزهای روغنی یا حبوبات را آسیاب شود.
البته می‌توانید از آرد یا پودر آن‌ها استفاده کنید. سپس به آن آب اضافه کرده و در نهایت صاف می‌کنند. برای تهیه بعضی از این شیرها به فر نیز نیاز هست.

* برای تهیه‌ی 250 میلی لیتر شیر بادام به 50 گرم بادام نیاز دارید. از قبل بگذارید بادام‌ها به مدت چند ساعت خیس بخورند، پوست آن‌ها را بکنید و سپس در مخلوط کن ریخته و با دو لیوان آب مخلوط کنید. سپس این شیر را از صافی رد کنید. شیرتان آماده است. کار سختی نیست. امتحان کنید.

* برای تهیه‌ی دو لیتر شیر سویا، 250 گرم دانه‌ی سویا بخرید. سویاها را یک روز کامل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. اگر دوست داشتید پوست آن‌ها را بگیرید. سویاها را با نیم لیتر آب مخلوط کنید و سپس یک و نیم لیتر دیگر آب به آن اضافه کنید و به مدت 30 دقیقه بپزید. سپس مایع را آبکش کنید و شیر به دست آمده شیر سویا است.

روش دیگر این است که برای تهیه‌ی یک لیتر شیر سویا 125 گرم دانه‌ی سویا آماده کنید. مثل روش قبل سویاها را یک روز خیس کنید. سویاها را حرارت دهید تا آنزیم‌های مولد طعم لوبیا، از بین بروند. برای این کار می‌توانید مدت 2 دقیقه سویاهای خیس خورده را داخل ماکروویو قرار دهید یا این که داخل فر بگذارید. لوبیاهای سویای خیس خورده را به همراه 1 لیتر آب داخل مخلوط کن بریزید و مخلوط کنید.

یا اینکه می‌توانید سویا های خیس خورده را کاملاً آسیاب کنید و با 1 لیتر آب مخلوط کنید. سپس مایع مخلوط شده را آبکش کنید. مایعی که صاف شده است، شیر سویا نام دارد. شیر سویا را مدت 5 تا 10 دقیقه بجوشانید. بعد از خنک شدن، شیر سویا آماده مصرف است و می‌توانید تا 3 روز آن را در یخچال نگه دارید. البته شما می‌توانید با سلیقه و ذائقه‌ی خودتان ابتکار عمل به خرج داده و شیرها را باب میل خودتان تهیه کنید.

تهیه شیر و پنیر از سویا

شیر سویا

حتما مشاهده کرده اید که دانه های سویا به شکل لوبیاست و لوبیای سویا نام دارد. با خیس کردن دانه های لوبیای سویا در آب و خرد کردن و فشار دادن سویاهای خیس خورده مایعی بدست می آید که شیرسویا ( SOY MILK )نام دارد. شما می توانید در منزل نیز آن را تهیه کنید.

این ماده غذایی در چین بسیار مصرف می شود. شیرسویا، مزه لوبیا می دهد که چینی ها آن را دوست دارند، ولی ممکن است شما این طعم را دوست نداشته باشید. البته با روش های خاص در کارخانه می توان این طعم را کاهش داد .

ارزش تغذیه ای شیر سویا :

شیرسویا منبع غنی پروتئین  با کیفیت بالا، ویتامین های گروه B و ایزوفلاوون هاست. لاکتوز (قند شیر) را ندارد، بنابراین برای کسانی که دچار مشکل " عدم تحمل لاکتوز " هستند و همچنین برای افرادی که نسبت به شیرگاو حساسیت دارند و نمی توانند شیر بخورند، جایگزین خوبی است

در کشور های دیگر هنگام تهیه شیرسویا در کارخانه، مواد طعم دهنده (وانیل، کاکائو ) و مقدار زیادی کلسیم یا ویتامین به آن اضافه می کنند.

طرز تهیه شیر از سویا در منزل:

برای تهیه 1 لیتر شیر سویا، حدود 125گرم لوبیای سویا مورد نیاز است. برای تهیه شیر سویا به صورت زیر عمل می کنیم:

1- خیس کردن و گرفتن پوست لوبیاهای سویا:

لوبیاهای سویا را پاک کنید و مدت 10 تا 16 ساعت در آب خیس کنید. در صورت دلخواه می توانید پوست دانه های سویا را بگیرید. گرفتن پوست دانه های سویا باعث می شود مراحل تهیه شیر از سویا بهتر صورت گیرد. یک روش دیگر این است که دانه های سویا را قبل از خیس کردن کمی شکاف دهید. در این حالت پوسته ها به راحتی شل شده و با شستن از سویا جدا می شوند. اگر سویا را شکاف دهید ، زمان لازم برای خیس خوردن آن 6 تا 8 ساعت می شود.

2- حرارت دادن دانه های سویا:

سویاها را حرارت دهید تا آنزیم های مولد طعم لوبیا، از بین بروند. برای این کار می توانید مدت 2دقیقه سویاهای خیس خورده را داخل مایکروویو قرار دهید یا اینکه داخل فر بگذارید.

3- خرد کردن دانه های سویا:

لوبیاهای سویای خیس خورده را به همراه 1 لیتر آب داخل مخلوط کن بریزید و مخلوط کنید. یا اینکه می توانید سویا های خیس خورده را کاملاً آسیاب کنید و با 1 لیتر آب مخلوط کنید. سپس مایع مخلوط شده را آبکش کنید.

4- جوشاندن شیر سویا:

مایعی که از آبکش رد شده است، شیر سویا نام دارد. شیر سویا را مدت 5 تا 10 دقیقه بجوشانید. بعد از خنک شدن، شیر سویا آماده مصرف است و می توانید تا 3 روز آن را در یخچال نگه دارید.

5- طعم دادن به شیر سویا:

برای بهبود طعم شیر سویا، می توانید مقداری نمک به آن اضافه کنید، زیرا شیر گاو هم حاوی مقدار زیادی نمک است. شکلات، وانیل یا طعم دهنده های میوه ای نیز، مناسب هستند.

توفو

توفو (TOFU) ماده غذایی است، که شبیه پنیر است. و با افزودن مواد انعقاد دهنده به شیر سویا بدست می آید. . در حقیقت توفو، همان پنیری است که با انعقاد شیر سویا به دست می آید.

پنیر سویا نیز همانند پنیر معمولی باید در آب سرد و در یخچال نگهداری شود.

ارزش تغذیه ای توفو:

* پنیر سویا نیز همانند شیر سویا منبع غنی پروتئین و ویتامین های گروه B است. که در رژیم گیاهخواری می تواند جایگزین گوشت شود.

* توفو بر خلاف شیر سویا، حاوی مقدار زیادی کلسیم است که برای جلوگیری از 

پوکی استخوان  مفید است.

* هضم پنیر سویا (توفو ) خیلی آسان است ، زیرا فیبر موجود در دانه های سویا طی عملیات کارخانه ای از آن جدا می شوند.

* توفو همانند سایر فرآورده های سویا، LDL (کلسترول بد) خون را کاهش می دهد و مقدار 

HDL  (کلسترول خوب) را در حد طبیعی حفظ می کند، در نتیجه احتمال بیمارهای قلبی  را کاهش می دهد.

* توفو منبع غنی ایزوفلاوون هاست. ایزوفلاوون ها خطر پوکی استخوان را کاهش می دهند. همچنین احتمال سرطان سینه، سرطان 

پروستات  و عوارض یاسئگی  مثل گرُ گرفتگی و اختلالات روحی را کم می کنند.

طرز تهیه توفو در منزل:

1- برای تهیه 400 گرم پنیر سویا، حدود 2 لیتر شیر سویا و دو قاشق چایخوری سولفات کلسیم طبیعی لازم است. برای تهیه پنیر سویا به صورت زیر عمل می کنیم:

1- جوشاندن شیر سویا : شیر سویا را در یک ظرف بریزید و 5 تا 10 دقیقه به آرامی بجوشانید. سپس آن را خنک کنید تا دمای شیر به 70 درجه سانتیگراد برسد.

2- سولفات کلسیم، یک ماده منعقد کننده و در حقیقت "مایه پنیر" است. دو قاشق چایخوری سولفات کلسیم طبیعی را در یک لیوان آب گرم حل کنید. هر چقدر مقدار سولفات کلسیم کمتر باشد، توفو نرم تر و هر چقدر مقدار سولفات کلسیم بیشتر باشد، توفو سفت تر می شود.

3- محلول حاوی سولفات کلسیم را به آرامی در شیر سویای گرم بریزید و آن را هم بزنید. اگر بعد از افزودن محلول سولفات کلسیم ، باز هم قسمتی از شیر به حالت شل باقی مانده بود، یک مقدار دیگر سولفات کلسیم اضافه کنید.

4- اگر تمامی شیر سویا، منعقد شد( دلمه بست) و مایع آبكی زرد رنگی روی آن دیده شد ، یك پارچه سفید تمیز را در یك آبكش قرار دهید و شیر منعقد شده را روی پارچه بریزید . لبه های پارچه را روی پنیر برگردانید. سپس یك بشقاب ملامین پهن را روی پارچه ی حاوی پنیر قرار داده و یك وزنه یك كیلویی را مدت 20 دقیقه روی بشقاب بگذارید تا آب زردرنگ پنیر از آن جدا شود. بعد از این مدت پنیر آماده است. آن را برش دهید و در یك ظرف آب سرد قرار دهید. سپس ظرف را در یخچال نگه دارید و هر روز آب آن را عوض كنید.

نیره ولدخانی